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餐饮机器人销量过万 海底捞只给打40分

餐饮机器人销量过万 海底捞只给打40分

作者: 栾立 乐琰 邱智丽 陈夏怡 胡军华

[ 擎朗科技的餐饮机器人从2018年开始量产下线,目前年度产量已经能够达到4万台,月营收达到千万以上。 ]

靳海宁还有两年到50岁,西安人,脸上很少有笑容,新冠肺炎疫情发生后,他打理的“唐韵秦风”餐馆,四家关了三家,还在营业的一家位于上海市浦东新区乳山路,“客流量恢复了七到八成。”他对第一财经记者说。

在“最后一块阵地”,靳海宁做出了改变。

初露峥嵘

靳海宁租了一台传菜机器人,唱着歌传菜的机器人让他很满意,一天可以工作18个小时,效率高,传菜的数量顶得上1~1.5个劳动力,每个月租金只要1500元,一个传菜员的月工资是4000元,机器人不仅便宜,出错率也低,“关键是不怕累,不会找老板埋怨发脾气。生意如果好起来,我会再租一个,或者买下来。”靳海宁说。

机器人不仅仅能端盘子,在餐饮业的各个环节,机器人越来越多地出现。

在盒马的门店里,有专门的机器人通道,顾客扫码点单后,后台会接收到顾客点菜信息,出菜后由小机器人顺着专门的通道将菜品送到对应的餐桌前。

海底捞这样的全国连锁餐饮企业也在砸重金试水智能化。在北京海底捞中骏世界城智慧门店,第一财经记者看到,餐厅入口处即是封闭的玻璃展示区,展示区内设有3台机器人手臂,背后是密密麻麻放满各种菜品的货架,接到指令后,机器手臂即从货架上将对应的菜品取出,由员工将菜品直接传出,或员工放到传菜机器人上,由机器人传到餐桌旁,由员工从传菜机器人处取到餐桌。整个餐厅除了正常看台的服务员和发毛巾的阿姨,工作人员的数量会比正常门店少。

智慧门店的后厨也是同样的情况,火锅店中配锅是一件复杂的工作,往往需要多人配合,但在这家智慧门店,采用了智能配锅机,锅体从传送带经过,相对应的出料口就可以根据订单自动放料,原本需要7~8人操作的放料区,如今2个人就可以完成。

海底捞首席信息官邵志东告诉第一财经记者,当初做智慧餐厅最主要的考虑是从保障食品安全的角度出发,同时实现降本增效和提升用户体验,在实际操作中,智能化设备的应用效果要好于预期。

截至2020年6月30日,海底捞共在3家门店安装了智慧机械臂,23家店采用了智能配锅机,并在全球餐厅中使用了958台传菜机器人和385部小美电话机器人,其IKMS智能厨房管理系统和门店要货系统也在不断更新迭代,通过智能化一方面确保后厨的食品安全,另一方面也提高了餐厅的运营效率。

除了送餐,还有机器人替代厨师进行炒菜或制作面点等。“我们已经与一些餐厅合作,开发了炒菜机器人,即根据菜谱,切配好原材料,然后只要将原材料放入机器中,机器会根据设置好的程序进行烹饪,口感与人工烹饪的是基本无差别的。根据我们的估测,未来,厨师的需求会降低,由人工智能进行部分取代的可能性很大。”华食智造创始人、蜀海供应链高级顾问张鸿烈告诉第一财经记者。

巨头布局

靳海宁租用的传菜机器人来自于上海擎朗智能科技有限公司(下称“擎朗科技”)。

第一财经记者从擎朗科技了解到,该公司餐饮机器人从2018年开始量产下线,目前产量已经能够达到4万台,月营收达到千万以上。

投资擎朗科技的股东有云启资本。云启资本从A轮就开始投资擎朗科技,并持续多轮加注。云启资本董事总经理陈昱说,从宏观趋势来看,未来中国一定会出现劳动力短缺、用工成本上升问题,机器人将会成为劳动力的一个补充。“未来中国的蓝领劳动力有多少,服务机器人的市场就有多大,他们是1:1的替换关系。”陈昱说。

云启资本最终帮擎朗科技把市场突破口锁定在了餐饮行业,背后的逻辑并不复杂,餐饮是三个赛道中规模和市场最为庞大的一个市场。具体而言,在大众点评上有400万个餐厅,服务机器人哪怕仅渗透10%,就可以拥有40万个点位。中国星级酒店4万家左右,三级医院2500家,在数量级上和餐饮行业存在不小的差距。

在餐饮机器人领域,另一头部企业为深圳市普渡科技有限公司(下称“普渡科技”),该公司成立于2016年,相关负责人告诉第一财经记者,目前来看餐厅机器人的渗透率仅为千分之一,而理论上来看有60%的餐厅可以使用送餐机器人,行业拥有600倍的增长空间。

天眼查显示,普渡科技实际控制人为张涛,持股32.7%。2020年7月,普渡科技完成过亿级别B轮融资,由美团独家投资。

中国餐饮市场规模庞大,《2020年中国餐饮大数据白皮书》数据显示,从1978年到2019年,餐饮行业快速发展,餐饮规模增长850多倍,至2019年已突破4万亿大关。

地产巨头碧桂园看到了机会。碧桂园旗下千玺集团已经推出了汉堡机器人、单臂煎炸机器人、小龙虾机器人、粉面机器人等多款机器设备。

碧桂园的机器人产业布局,不仅是销售机器人,还有着更大的野心。消费者将来住在碧桂园的房子里,楼下是碧桂园的机器人餐厅,由碧桂园农业提供餐厅所需的食材,这样的生态系统理论上可以打通。

千玺机器人集团副总经理肖然表示,碧桂园把餐饮市场的智能化改造看成蓝海市场来开拓。今年以来,千玺集团推出的示范性机器人餐厅在顺德、广州、大连等地相继开业,目前已有13家餐厅,计划今年底将达到100家。

第一财经记者了解到,国内餐饮机器人的销量近两年在迅速增长,销量已经过万,擎朗科技、普渡科技各自计划的年度机器人产量达到1.5万~4万台。

卷土重来

餐饮机器人的前途看上去一片灿烂,与多年前的一股热潮颇有相似之处。

大约十年前,哈尔滨、合肥等地都出现了机器人餐厅,吸引了众多眼球,媒体争相报道,几年过后,这些餐厅归于沉寂,甚至关门大吉。

新一轮的餐饮机器人热潮是否会重蹈覆辙,最终沦为噱头?

对此陈昱表示,从市场来看,如果单纯只是噱头,餐饮机器人的应用量级不会上来,可能只有几十台或几百台的量级,但目前餐饮机器人的销量已经达到上万台,这意味着餐饮机器人是一个已经被验证能够规模化的商业模式。“当机器人的使用成本和劳动力成本达到某个拐点后,企业就有动力去使用机器人来降低成本,回归到本质而言依旧是劳动力成本问题。”陈昱说。

以海底捞应用最多的传菜机器人来看,目前海底捞有多个品牌的传菜机器人近1000台。记者了解到,按照市场价格,一般购买一台传菜机器人的价格从1万多到3万元不等,餐饮行业传菜大多是计件工资,若以每盘菜0.5元计算,一天100盘菜,一年的费用1.5万到1.6万元,如果使用传菜机器人,1~2年就可以收回成本。

在唐韵秦风,传菜机器人的传感器布置在天花板上,围棋子大小的传感器按照一定的形状排列,与地面的机器人交互,不需要对餐厅进行电路改造。

机器人是标准化的产品销售,工作人员只需要到餐厅花费半天时间建立地图,进行简单的培训,产品就可以投入使用,不需要过多部署工作。这意味着餐饮机器人公司只要投入足够多的销售力量进行地推,就可以进行低成本复制,边际效应明显。

在邵志东看来,海底捞虽然是餐饮行业中最早尝试智能化的企业,但在智能化应用上也还是刚刚开始,如果满分是100的话,现在海底捞的智能程度只能是30~40分,依然有很大的空间去尝试。

第一财经调研发现,餐饮业的人工智能化正成为一种趋势,但目前还不够成熟,无人餐厅或人工智能服务仅仅在少部分项目中进行。这里涉及技术成熟度和成本问题,至于炒菜机器人,则需要看其具体菜品,毕竟中餐的标准化是个挑战,而机器人需要高度标准化和精准化的设置。

此外,目前的市场推广和消费者接受度还有待培养。就拿所谓的“无人面馆”来看,就如同无人便利店一样,说是“无人”,其实还是需要部分人工操作,而且只能做相对单一化的产品,难以多样化运作。部分的“无人面馆”、机器人咖啡店等都有关闭现象,因为实体店经营必须要有优质商业位置和可持续运作能力,光是“无人”或机器人并不能解决整体的成本和利润问题,商业还需回归本质。

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